L’esame olfattivo del vino è forse l’aspetto più tristemente famoso e folcloristico della degustazione. Spesso le descrizioni raggiungono dei livelli veramente surreali che, per un non addetto ai lavori, sforano sicuramente nel grottesco. Abbiamo tutti in mente, infatti, la figura dell’espertone di turno che ficca il suo nasone nel bicchiere e comincia declamare profumi di pietra focaia che ha incendiato un bosco nel Caucaso, mentre una lepre mangiava una carota selvatica.
Scusate la battuta! ma davvero, per chi non ha certi riferimenti olfattivi, alcune descrizioni sono forse eccessive. Proprio per questo motivo, in questo breve post che parla dell’esame olfattivo del vino, ci occuperemo soltanto di quegli strumenti che in maniera rapida ci possono consentire di capire meglio il vino che stiamo assaggiando. Tralasceremo quindi, per il momento, tutte quelle considerazioni approfondite che possono portarci inizialmente fuori strada. Del resto, è l’approccio che abbiamo seguito anche nei precedenti capitoli di questa breve serie di post sulle basi della degustazione (trovate qui i capitoli precedenti).
L’esame olfattivo del vino
In realtà, l’esame olfattivo del vino è uno dei momenti più interessanti e piacevoli della degustazione: iniziamo, infatti, a verificare la coerenza delle impressioni che abbiamo ricevuto con l’osservazione visiva. Possiamo ottenere indicazioni aggiuntive sul vitigno e sulle lavorazioni e soprattutto iniziamo a costruirci un primo parere.
Il primo passo è effettuare un test preliminare, senza muovere il bicchiere, per valutare l’intensità dei profumi. In questa fase ci interessa soltanto capire la forza olfattiva del vino. Non valuteremo quanti e quali profumi ci siano, ma soltanto quanto forte siano percepiti.
Il secondo step per l’esame olfattivo del vino è quello di identificare le tipologie di profumi che sentiamo, in questo caso ruotiamo leggermente il vino nel bicchiere per favorire l’emissione dei profumi. Essenzialmente tutti gli aromi sono riconducibili a tre categorie:
- I profumi primari, che sono quelli tipici dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche come il brachetto, le malvasie, i moscati o il gewurztraminer.
- I profumi secondari, che emergono dai processi di fermentazione e vinificazione. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali.
- I profumi terziari, che si sviluppano e affinano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi saranno tanto più presenti, complessi e dominanti, tanto più sarà lungo il periodo di affinamento e di invecchiamento del vino.
Il terzo passo è quello di provare a dare un giudizio a quello che abbiamo sentito. Di seguito trovate una tabella che vi guida nel dare un giudizio alla componente olfattiva del vino.
| Parametro | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| Intensità | Carente | Poco intenso | Abbastanza Intenso | Intenso | Molto intenso |
| Complessità | Carente | Poco complesso | Abbastanza complesso | Complesso | Ampio |
| Qualità | Comune | Poco fine | Abbastanza fine | Fine | Molto fine |
In sostanza si tratta di dare un voto da 1 a 5 all’intensità, alla complessità e alla qualità percepita dei profumi del vino.
Alcune note per chi vuole approfondire
Con quanto già detto potremmo già approcciarci efficacemente all’analisi olfattiva del vino, tuttavia per chi vuole qualche curiosità in più ecco l’ultimo fattore da considerare e la conclusione della nostra analisi.
Ultimo punto è la tanto famigerata descrizione dei profumi. L’idea è trovare dei termini che possano evocare in chi li ascolta le sensazioni che state provando annusando il vino. Questo passaggio, per tutti coloro che non hanno in memoria una ricca banca dati di aromi, è molto difficile. Poter descrivere con complesse suggestioni i profumi sentiti. Rimandiamo quindi questa analisi ad una trattazione più avanzata. Di seguito comunque, per onore di cronaca, vi riporto i principali termini con cui vengono descritti i profumi:
- Floreale
- Fruttato
- Erbaceo
- Speziato
- Tostato
- Aromatico
- Fragrante
- Minerale
- Vinoso
- Etereo
Se volete approfondire l’argomento vi consiglio questo link, http://www.alimentipedia.it/degustazione-vino-profumi-odori-aromi.html dove trovate qualche altro spunto senza perdersi troppo nei tecnicismi.
Infine ecco la ruota degli aromi sviluppata dall’università della California, praticamente un vademecum dell’analisi olfattiva.
Questo è il riferimento alla pagina universitaria dell’autrice: http://wineserver.ucdavis.edu/people/emeriti/noble.html
Mentre questo è il sito di riferimento: http://www.winearomawheel.com/