Zucchero nei vini e Metodo Classico… tra tecnica e moda

Zucchero nei vini e Metodo Classico… tra tecnica e moda

Definire le bollicine è sempre un problema. Lo zucchero nei vini e negli spumanti sembra essere diventato lo spauracchio definitivo; una delle frasi che sento più spesso in Vinoteca è “il metodo classico più secco che hai”. Personalmente non mi riconosco nelle posizioni assolute; il ruolo del dosaggio di zucchero nell’evoluzione del vino può essere scarso oppure significativo dipende da cosa si vuole ottenere… Se l’enologo desidera preservare la purezza e la personalità del vitigno e dei lieviti, l’aggiunta sarà la più neutra possibile. In questo caso, il vino viene rabboccato con una piccola quantità dello stesso e l’aggiunta di zucchero nei vini sarà quasi zero. Al contrario, potremmo voler completare lo stile con un ultimo tocco o voler dare alcune sensazioni particolari a chi berrà il nostro vino. In questo caso, l’aggiunta potrà avvenire con vini di annate differenti e il dosaggio di zucchero potrebbe cambiare sensibilmente. Ma ricordiamo brevemente in cosa consiste il metodo classico, ci aiuterà a comprendere meglio tutto il resto.

Franciacorta dark

Il metodo Classico

Il Metodo Classico, davvero “moolto” in sintesi, è un sistema di spumantizzazione che prevede la rifermentazione di un vino base, prodotto solitamente con vitigni non aromatici (es. Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero), condotta in bottiglia e seguita da un periodo più o meno lungo di affinamento sui lieviti nella medesima bottiglia.

L’affinamento può variare da alcuni mesi fino a tre anni o più. Il residuo zuccherino viene determinato con l’aggiunta di una soluzione zuccherina (liqueur d’expedition) dopo la separazione dello spumante dalle fecce di rifermentazione (sboccatura) e prima della tappatura finale. Generalmente, in modo da avere uno stile riproducibile nel tempo, vengono utilizzati vini base di diverse annate e con un diverso percorso di maturazione (acciaio, legno etc.) dando vita a quella che viene definita la cuvée. Nel caso i vini provengano tutti dalla stessa annata, lo spumante viene definito “millesimato”, dove per millesimo si intende l’annata di vendemmia delle uve. Uno spumante prodotto da sole uve bianche viene definito “Blanc de blancs”, mentre se è ottenuto da sole uve nere vinificate in bianco, “Blanc de noirs”.

Lo zucchero nei vini

Veniamo dunque a parlare di zucchero nei vini. A seconda della quantità che rimane nello spumante questo viene classificato come: Pas-dosé o Brut-nature, Extra brut, Brut, Extra-dry, Dry, Demi sec, Doux (dolce), in una scala da 0 a 50 g/l o più.  Questi stessi termini possono indurre in inganno. Ritengo pertanto utile un breve ripasso, passando dai vini più secchi, quelli con minore tenore zuccherino, a quelli più morbidi e dolci.

Con uno zucchero nei vini inferiore ai 3 grammi litro, troviamo i Brut nature, Pas Dosé, Dosaggio Zero, Brut Zero, Brut natural. Sono vini che non hanno avuto addizioni di zucchero dopo la presa di spuma e al momento della sboccatura il livello viene ristabilito solo aggiungendo altro vino delle stesse caratteristiche. E non la liqueur d’expedition.

A salire, con uno zucchero compreso tra 0 e 6 grammi di zucchero troviamo gli Extra Brut. A metà e compongono larga parte della produzione di metodo classico, con una notevole variazione  degli zuccheri sono i Brut, che devono presentare comunque un livello zuccherino inferiore ai 12 grammi litro. C’è Brut e Brut: ce ne sono alcuni che hanno un dosaggio quasi da Extra Brut e quelli con un dosaggio notevolmente superiore ai sei grammi, spesso tuttavia staziona nella fascia tra 7 e 9.

Troviamo poi, ma sono prodotti marginali tra i metodo classico, gli extra dry ed extra sec, con una quota di zuccheri variante da 12 a 17 grammi litro. A salire i dry, sec, o asciutto, con percentuali varianti da 17 a 32 grammi litro, quindi con zuccheri tra 32 e 50 grammi litro troviamo i demi-sec, medium dry e abboccati e infine con una percentuale di zucchero superiore ai 50 grammi litro troviamo i doux, ovvero i dolci

Come vedete sull’argomento zucchero nei vini ce n’è davvero per tutti i gusti. A mio avviso precludersi qualche assaggio solo perché può avere un livello più o meno alto di zuccheri non ha molto senso, anche perchè acidità e sapidità possono tranquillamente mitigare la sensazione di dolce e contribuire ad un ottimo equilibrio. Voi che ne pensate, siete assaggiatori o puristi del Pas-dosè ?

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L’esame olfattivo del vino: le basi della degustazione

L’esame olfattivo del vino: le basi della degustazione

L’esame olfattivo del vino è forse l’aspetto più tristemente famoso e folcloristico della degustazione. Spesso le descrizioni raggiungono dei livelli veramente surreali che, per un non addetto ai lavori, sforano sicuramente nel grottesco. Abbiamo tutti in mente, infatti, la figura dell’espertone di turno che ficca il suo nasone nel bicchiere e comincia declamare profumi di pietra focaia che ha incendiato un bosco nel Caucaso, mentre una lepre mangiava una carota selvatica.

Nosing wine cartoon
Thanks to pourrichardswine.com

Scusate la battuta!  ma davvero, per chi non ha certi riferimenti olfattivi, alcune descrizioni sono forse eccessive. Proprio per questo motivo, in questo breve post che parla dell’esame olfattivo del vino, ci occuperemo soltanto di quegli strumenti che in maniera rapida ci possono consentire di capire meglio il vino che stiamo assaggiando.  Tralasceremo quindi, per il momento, tutte quelle considerazioni approfondite che possono portarci inizialmente fuori strada. Del resto, è l’approccio che abbiamo seguito anche nei precedenti capitoli di questa breve serie di post sulle basi della degustazione (trovate qui i capitoli precedenti).

L’esame olfattivo del vino

In realtà, l’esame olfattivo del vino è uno dei momenti più interessanti e piacevoli della  degustazione: iniziamo, infatti, a verificare la coerenza delle impressioni che abbiamo ricevuto con l’osservazione visiva. Possiamo ottenere indicazioni aggiuntive sul vitigno e sulle lavorazioni e soprattutto iniziamo a costruirci un primo parere.

Il primo passo è effettuare un test preliminare, senza muovere il bicchiere, per valutare l’intensità dei profumi. In questa fase ci interessa soltanto capire la forza olfattiva del vino. Non valuteremo quanti e quali profumi ci siano, ma soltanto quanto forte siano percepiti.

Il secondo step per l’esame olfattivo del vino è quello di identificare le tipologie di profumi che sentiamo, in questo caso ruotiamo leggermente il vino nel bicchiere per favorire l’emissione dei profumi. Essenzialmente tutti gli aromi sono riconducibili a tre categorie:

  • I profumi primari, che sono quelli tipici  dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche come il brachetto, le malvasie, i moscati o il gewurztraminer.
  • I profumi secondari, che emergono dai processi di fermentazione e vinificazione. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali.
  • I profumi terziari, che si sviluppano e affinano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi saranno tanto più presenti, complessi e dominanti, tanto più sarà lungo il periodo di affinamento e di invecchiamento del vino.

Il terzo passo è quello di provare a dare un giudizio a quello che abbiamo sentito. Di seguito trovate una tabella che vi guida nel dare un giudizio alla componente olfattiva del vino.

Parametro12345
IntensitàCarentePoco intensoAbbastanza IntensoIntensoMolto intenso
ComplessitàCarentePoco complessoAbbastanza complessoComplessoAmpio
QualitàComunePoco fineAbbastanza fineFineMolto fine

In sostanza si tratta di dare un voto da 1 a 5 all’intensità, alla complessità e alla qualità percepita dei profumi del vino.

Alcune note per chi vuole approfondire

Con quanto già detto potremmo già approcciarci efficacemente all’analisi olfattiva del vino, tuttavia per chi vuole qualche curiosità in più ecco l’ultimo fattore da considerare e la conclusione della nostra analisi.

Ultimo punto è la tanto famigerata descrizione dei profumi. L’idea è trovare dei termini che possano evocare in chi li ascolta le sensazioni che state provando annusando il vino. Questo passaggio, per tutti coloro che non hanno in memoria una ricca banca dati di aromi, è molto difficile.  Poter descrivere con complesse suggestioni i profumi sentiti. Rimandiamo quindi questa analisi ad una trattazione più avanzata. Di seguito comunque,  per onore di cronaca, vi riporto i principali termini con cui vengono descritti i profumi:

  • Floreale
  • Fruttato
  • Erbaceo
  • Speziato
  • Tostato
  • Aromatico
  • Fragrante
  • Minerale
  • Vinoso
  • Etereo

Se volete approfondire l’argomento vi consiglio questo link, http://www.alimentipedia.it/degustazione-vino-profumi-odori-aromi.html dove trovate qualche altro spunto senza perdersi troppo nei tecnicismi.

Infine ecco la ruota degli aromi sviluppata dall’università della California, praticamente un vademecum dell’analisi olfattiva.

Ruota-aromi-vino

Questo è il riferimento alla pagina universitaria dell’autrice: http://wineserver.ucdavis.edu/people/emeriti/noble.html

Mentre questo è il sito di riferimento: http://www.winearomawheel.com/

Esame visivo del vino: la guida base per una rapida valutazione

Esame visivo del vino: la guida base per una rapida valutazione

L’esame visivo del vino

Continuiamo oggi con la presentazione delle basi della degustazione, l’esame visivo del vino. Vi ricordo che questi articoli vogliono essere semplicemente un’indicazione pratica e veloce per approcciarsi alla degustazione del vino. Non sono in alcun modo esaustivi del complesso mondo dell’assaggio dei vini, né peraltro possono sostituirsi ad un corso professionale. Se comunque state cercando dei riferimenti rapidi e chiari per cominciare a guardare il vino in modo diverso, beh… siete nel posto giusto!
Dopo esserci occupati delle operazioni preliminari (se non hai letto l’articolo lo trovi qui), la prima cosa da fare è l’esame visivo del vino, diamo un’occhiata a ciò che stiamo per bere!  Per non perderci tra i milioni di termini e metodologie diverse, seguiremo le indicazioni dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) per l’esame visivo del vino.
I parametri che dovremo esaminare sono:

  • Limpidezza
  • Colore
  • Consistenza
  • Effervescenza (le bollicine per intenderci…)

Limpidezza

La limpidezza del vino dipende dal numero e dalla dimensione delle particelle che sono in sospensione; si potrà quindi definirlo limpido al momento che da un esame visivo del vino in controluce non si osservino  particelle in sospensione. I generale i livelli di valutazione per la limpidezza  sono comunque quattro:

  • Velato: velatura pesante e notevole presenza di particelle, non c’è trasparenza. Spesso dovuto a difetti del vino.
  • Abbastanza Limpido: poche particelle in sospensione, è normale in alcuni vini, come quelli con lunghi invecchiamenti.
  • Limpido: nessuna particella, tutto ok !
  • Cristallino: assoluta trasparenza e ottima luminosità.
  • Brillante: come il cristallino, ma con qualcosa in più. Brillante è spesso appannaggio di Spumanti e Champagne dove le bollicine aumentano ancora la luminosità.

vino bianco

Colore

Oltre ad essere la caratteristica più evidente e immediata, il colore del vino è quella che prima di tutte le altre colpisce chi beve un buon bicchiere. Il colore è a livello visivo l’elemento più importante perché ci permette già di capire alcune cose del vino che stiamo per bere e di predire altre.

I colori possibili per i vini bianchi sono:

  • Giallo Verdolino
  • Giallo paglierino
  • Giallo dorato
  • Giallo ambrato

Per i vini rossi i colori sono:

  • Rosso porpora
  • Rosso rubino
  • Rosso granato
  • Rosso aranciato

Per i vini rosati:

  • Rosa tenue
  • Rosa cerasuolo
  • Rosa chiaretto
colori del vino
Immagine tratta da www.foodconfidential.it

Oltre a quelli descritti ci sono altri parametri che possono aiutare a descrivere meglio il colore (Intensità, tonalità , ecc…), ma per il momento ci è sufficiente riuscire a definire il colore (non vogliamo essere troppo tecnici no…?)

Consistenza

Limpidezza e colore ci hanno fornito importanti informazioni, l’ultima caratteristica da valutare per i vini fermi è la consistenza. Per i vini spumanti osserveremo le bollicine e tralasceremo invece proprio la consistenza.

Ma cosa intendiamo con consistenza ??? essenzialmente, per dirla in altri termini, stiamo parlando della fluidità del vino come appare ai nostri occhi. Questo parametro è dovuto  alla presenza di alcool e di alcuni altri componenti. La prima  cosa da fare è far ruotare il vino nel bicchiere; a seconda della sua consistenza vedremo scendere delle  gocce sul vetro (lacrime) e tra loro potremo osservare i cosiddetti archetti. Lo so lo so stiamo scendendo nel tecnico… purtroppo in questa fase è essenziale. Bene andiamo allora a vedere come valutare la consistenza:

  • Fluido: è un vino leggero che non forma lacrime ne archetti. Scorre leggero e sembra quasi acqua; è essenzialmente un vino troppo lavorato in cantina, non è una situazione accettabile!
  • Poco consistente: è è un vino che scende veloce nel bicchiere con lacrime altrettanto veloce e archetti ampi.
  • Abbastanza consistente: lacrime un po’ più lente e archetti di media ampiezza. Scende un po’ più lentamente, ma di sicuro rimane tra i velocisti.
  • Consistente: lacrime numerose, lente e regolari nello scendere. Gli archetti sono fitti e il vino in generale scorre lentamente nel bicchiere.
  • Viscoso: è un vino sciropposo, lacrime lentissime e archetti ultra fitti. Se è un vino liquoroso ok, altrimenti consideriamola un’anomalia.

bollicine

Effervescenza

Ultimo parametro da valutare nel caso di vini spumanti o Champagne sono le bollicine. A seconda che il vino sia Fermo, Frizzante o Spumante, ci aspetteremo diverse tipologie di effervescenza.

Per quanto riguarda il perlage (bollicine) valuteremo:

  • Grana (grossolana, abbastanza fine, fine)
  • Numero (poco numerose, abbastanza numerose, numerose)
  • Persistenza (evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti)

Inutile dire che le bollicine migliori in un vino bianco sono fini, numerose e persistenti nel bicchiere anche dopo un po’ di tempo che il vino è stato versato. Ovviamente però il tutto dipende dal vino che stiamo bevendo e non è escluso che alcuni vini possano essere valorizzati da un’effervescenza più “aggressiva”.

In conclusione, ho provato a sintetizzare il più possibile quello che dovremmo fare per valutare visivamente il vino. Credo che tuttavia, al di là della terminologia, quello che conta è cominciare a farci un’idea del vino e di cosa ci aspetta all’assaggio. Vedremo alla fine se le nostre attese verranno confermate e se non sarà così… beh il prossimo vino ci aspetta!

Bere o degustare un vino… I primi passi della degustazione

Bere o degustare un vino… I primi passi della degustazione

Il vino può essere bevuto o degustato, non c’èun modo giusto”, il modo giusto è quello che preferite e che vi darà maggior soddisfazione. Se vogliamo tuttavia degustare un vino e quindi non vogliamo solo goderci il momento, ma vogliamo davvero capire quello che stiamo bevendo e riuscire a comprenderne il valore, beh… allora ci è chiesto un piccolo sforzo in più.
Il momento in cui iniziamo a degustare un vino richiede calma e un pizzico di tecnica: si tratta, infatti, di un processo finalizzato a determinare le qualità organolettiche di un vino (colore, odore, sapore), nella maniera più oggettiva possibile. Ci sono tuttavia alcune cose da tenere in considerazione prima di cominciare a valutare davvero un vino.

La Bottiglia

Wine Bottle neckLa prima cosa da fare per degustare un vino, ovviamente, è aprire la bottiglia. Prima di aprirla però diamo un’occhiata all’annata e alle indicazioni in etichetta. Spesso ci daranno delle informazioni preziose e comunque cominceremo a farci un’idea di cosa ci aspetta. L’annata in particolare ci darà già un’indicazione se ad aspettarci c’è un vino giovane, veloce e molto schietto o un grande vecchio che richiederà tempo e calma per raccontarci tutto quello che ha da dire.
Aperta la bottiglia, possiamo già dare una rapida annusata per iniziare a farci un’idea di ciò che stiamo per bere; già in questo momento, possiamo notare la presenza di eventuali anomalie nel vino, ad esempio:

  • un odore di umido, simile a quello del cartone bagnato non è un buon segno, è tipico dei vini ormai non bevibili, contaminati dalle muffe sviluppatesi nel sughero.
  • l’odore di zolfo, che ricorda quello dei fiammiferi bruciati è sintomo di problemi in fase di imbottigliamento. Spesso non è niente di preoccupante e dopo un po’ l’odore sparisce da solo, una volta che il vino si è ossigenato a sufficienza. Se così non fosse…. C’è un’altra bottiglia che vi aspetta!
  • un sentore di aceto o che ricorda vagamente l’odore dello smalto, indica un’acidità eccessiva.
  • l’odore di lievito, se lo riscontrate, è dovuto proprio alla presenza di lieviti. Quest’odore, se non deriva da lieviti selezionati e ben dosati, può risultare eccessivo, tanto da sovrastare tutti gli altri aromi. È generalmente considerato un difetto, anche in questo caso è un errore nel processo produttivo. Alcuni enologi considerano, tuttavia, positiva la presenza di una minima parte di questi lieviti, tanto da utilizzarli per conferire al vino maggiore carattere.

Il Bicchiere

bicchiere per degustare un vino

Ed ora… scegliamo il bicchiere, troviamo quello più adatto a degustare il vino che stiamo per bere. I vini rossi ben invecchiati si adattano meglio a bicchieri più grandi con un’imboccatura larga, per consentirci di cogliere ogni sfumatura dei suoi aromi. Un vino giovane e aromatico invece, avrà bisogno di un’imboccatura più piccola, in grado di veicolare gli aromi verso il naso senza dispersioni.
Qualunque sia il calice che avete scelto, ricordatevi di tenere il bicchiere per lo stelo, così eviterete di scaldare il vino col calore delle mani e che l’odore della pelle possa alterare i profumi che sentirete.
È il momento di versare il vino, ma senza esagerare… ¼ del calice andrà più che bene!

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