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Zucchero nei vini e Metodo Classico… tra tecnica e moda

Definire le bollicine è sempre un problema. Lo zucchero nei vini e negli spumanti sembra essere diventato lo spauracchio definitivo; una delle frasi che sento più spesso in Vinoteca è “il metodo classico più secco che hai”. Personalmente non mi riconosco nelle posizioni assolute; il ruolo del dosaggio di zucchero nell’evoluzione del vino può essere scarso oppure significativo dipende da cosa si vuole ottenere… Se l’enologo desidera preservare la purezza e la personalità del vitigno e dei lieviti, l’aggiunta sarà la più neutra possibile. In questo caso, il vino viene rabboccato con una piccola quantità dello stesso e l’aggiunta di zucchero nei vini sarà quasi zero. Al contrario, potremmo voler completare lo stile con un ultimo tocco o voler dare alcune sensazioni particolari a chi berrà il nostro vino. In questo caso, l’aggiunta potrà avvenire con vini di annate differenti e il dosaggio di zucchero potrebbe cambiare sensibilmente. Ma ricordiamo brevemente in cosa consiste il metodo classico, ci aiuterà a comprendere meglio tutto il resto.

Franciacorta dark

Il metodo Classico

Il Metodo Classico, davvero “moolto” in sintesi, è un sistema di spumantizzazione che prevede la rifermentazione di un vino base, prodotto solitamente con vitigni non aromatici (es. Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero), condotta in bottiglia e seguita da un periodo più o meno lungo di affinamento sui lieviti nella medesima bottiglia.

L’affinamento può variare da alcuni mesi fino a tre anni o più. Il residuo zuccherino viene determinato con l’aggiunta di una soluzione zuccherina (liqueur d’expedition) dopo la separazione dello spumante dalle fecce di rifermentazione (sboccatura) e prima della tappatura finale. Generalmente, in modo da avere uno stile riproducibile nel tempo, vengono utilizzati vini base di diverse annate e con un diverso percorso di maturazione (acciaio, legno etc.) dando vita a quella che viene definita la cuvée. Nel caso i vini provengano tutti dalla stessa annata, lo spumante viene definito “millesimato”, dove per millesimo si intende l’annata di vendemmia delle uve. Uno spumante prodotto da sole uve bianche viene definito “Blanc de blancs”, mentre se è ottenuto da sole uve nere vinificate in bianco, “Blanc de noirs”.

Lo zucchero nei vini

Veniamo dunque a parlare di zucchero nei vini. A seconda della quantità che rimane nello spumante questo viene classificato come: Pas-dosé o Brut-nature, Extra brut, Brut, Extra-dry, Dry, Demi sec, Doux (dolce), in una scala da 0 a 50 g/l o più.  Questi stessi termini possono indurre in inganno. Ritengo pertanto utile un breve ripasso, passando dai vini più secchi, quelli con minore tenore zuccherino, a quelli più morbidi e dolci.

Con uno zucchero nei vini inferiore ai 3 grammi litro, troviamo i Brut nature, Pas Dosé, Dosaggio Zero, Brut Zero, Brut natural. Sono vini che non hanno avuto addizioni di zucchero dopo la presa di spuma e al momento della sboccatura il livello viene ristabilito solo aggiungendo altro vino delle stesse caratteristiche. E non la liqueur d’expedition.

A salire, con uno zucchero compreso tra 0 e 6 grammi di zucchero troviamo gli Extra Brut. A metà e compongono larga parte della produzione di metodo classico, con una notevole variazione  degli zuccheri sono i Brut, che devono presentare comunque un livello zuccherino inferiore ai 12 grammi litro. C’è Brut e Brut: ce ne sono alcuni che hanno un dosaggio quasi da Extra Brut e quelli con un dosaggio notevolmente superiore ai sei grammi, spesso tuttavia staziona nella fascia tra 7 e 9.

Troviamo poi, ma sono prodotti marginali tra i metodo classico, gli extra dry ed extra sec, con una quota di zuccheri variante da 12 a 17 grammi litro. A salire i dry, sec, o asciutto, con percentuali varianti da 17 a 32 grammi litro, quindi con zuccheri tra 32 e 50 grammi litro troviamo i demi-sec, medium dry e abboccati e infine con una percentuale di zucchero superiore ai 50 grammi litro troviamo i doux, ovvero i dolci

Come vedete sull’argomento zucchero nei vini ce n’è davvero per tutti i gusti. A mio avviso precludersi qualche assaggio solo perché può avere un livello più o meno alto di zuccheri non ha molto senso, anche perchè acidità e sapidità possono tranquillamente mitigare la sensazione di dolce e contribuire ad un ottimo equilibrio. Voi che ne pensate, siete assaggiatori o puristi del Pas-dosè ?

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Franciacorta la terra il vino e gli abbinamenti

Il Franciacorta è stato il primo vino italiano, prodotto esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia, ad avere ottenuto nel 1995 la DOCG. Oggi il nome Franciacorta è sinonimo di qualità e scrupolosa attenzione nelle fasi di produzione di quello che è un grande vino.

Il territorio della Franciacorta

Franciacorta è, tuttavia, sopratutto un territorio. Il territorio da cui nascono i presupposti per ottenere un elevatissimo livello qualitativo delle produzioni vitivinicole. La Franciacorta si trova nel cuore della Lombardia, a poca distanza dalla laboriosa Milano. Si affaccia sul lago d’Iseo e comprende un’area di circa 200 chilometri quadrati compresa tra 19 comuni del Bresciano. L’origine morenica dona ai terreni una straordinaria ricchezza minerale che rende ancora più unica l’eterogeneità dei suoli di quest’area. Caratteristiche che ritroviamo negli splendidi vini di questa terra.

La storia

La storia del Franciacorta ha origine molto antiche e radicate in un territorio dove la vite viene coltivata sin dai tempi dell’Antica Roma. Nel 1809 il catasto napoleonico fotografa un’area con già più di mille ettari vitati; mille ettari specializzata nella produzione di vini “mordaci” dal gusto intenso e dalla personalità unica. All’inizio degli anni ’60 il giovane enologo Franco Ziliani diede il via al fenomeno Franciacorta con la produzione del primo “Pinot di Francorta”. Si passò così dalla produzione un po’ amatoriale di vini spumanti “con le bolle” ad una produzione organizzata e alla costruzione di un marchio di qualità. In pochi anni (1967) si passo alla DOC  e nel 1990 venne creato il Consorzio di tutela: Sino alla DOCG del 1995.

I vini

Il Franciacorta è un vino prodotto con il Metodo Classico.  Il metodo classico (o méthode champenoise,  dalla regione francese dello Champagne – qui trovate qualche informazione in più) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

Per la produzione del Franciacorta si utilizzano fondamentalmente quattro vitigni Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco (max 50%), Erbamat (max 10%). Nella versione Satèn sono invece presenti soltanto Chardonnay e Pinot Bianco(max 50%). I vino deve passare almeno 18 mesi sui lieviti e per la commercializzazione non devono passare meno di 25 mesi dalla vendemmia. Per il Satèn i mesi sui lieviti diventano almeno 24 e la pressione delle bottiglia deve essere al di sotto delle 5 atmosfere (la versione normale è tra le 5 e le 6), indice della presenza di bollicine sottili e delicate.

Gli abbinamenti

Con cosa possiamo abbinare vini di questa qualità ed importanza?

Il Franciacorta non è un vino sempre uguale a se stesso. In commercio troviamo diverse tipologie: i Franciacorta vengono innanzitutto classificati in base al residuo zuccherino e pertanto si va dai più diffusi Brut e Extra Brut, per arrivare ai non dosati (pas dosé) e risalire ai nuovissimi demi-sec. Inoltre abbiamo altre differenziazioni tipologiche: esistono in commercio i millesimati, prodotti da uve di un’unica magnifica annata, le cuvée speciali, le riserve, le versioni rosé, le blanc de blancs e quelle satén.

Sembrerebbe difficile orientarsi ma bastano in realtà poche informazioni per capire quale prodotto fa più al caso nostro, specie se in vista di qualche abbinamento. I Franciacorta si sposano benissimo con i salumi: la delicata dolcezza del prosciutto crudo, della mortadella, dalla bresaola e dello speck (giusto per menzionarne alcuni) viene incredibilmente esaltata dal sapore e dalla freschezza di un prodotto come questo. Se poi ai salumi si accompagnano tartine o bruschette arricchite da verdure e formaggi cremosi e delicati o a pasta filata, come stracchino, provola e mozzarella, il risultato sarà di sicuro successo. Forse proprio per questo, al momento dell’aperitivo, dove spesso si degustano taglieri di formaggi, salumi, il Franciacorta trova un’ideale collocazione.

Un Franciacorta può abbinarsi bene anche a carni bianche in frittura, panate o arricchite da elementi come funghi, zucchine, mozzarella, burrata, tutti ingredienti che aumentano la grassezza del piatto e la sua tendenza dolce. Ovviamente piatti  di questo tipo hanno bisogno di un Franciacorta ricco di profumi e di sapore, magari un Franciacorta con un lungo affinamento sui lieviti oppure un Franciacorta pas dosé, caratterizzato da profumi decisi e da un gusto intenso e naturale.

Gli abbinamenti comunque possono essere numerosi, anche il pesce può essere un abbinamento adatto e voi che ne pensate ? con cosa abbinate solitamente il Franciacorta ?

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