Zucchero nei vini e Metodo Classico… tra tecnica e moda

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Definire le bollicine è sempre un problema. Lo zucchero nei vini e negli spumanti sembra essere diventato lo spauracchio definitivo; una delle frasi che sento più spesso in Vinoteca è “il metodo classico più secco che hai”. Personalmente non mi riconosco nelle posizioni assolute; il ruolo del dosaggio di zucchero nell’evoluzione del vino può essere scarso oppure significativo dipende da cosa si vuole ottenere… Se l’enologo desidera preservare la purezza e la personalità del vitigno e dei lieviti, l’aggiunta sarà la più neutra possibile. In questo caso, il vino viene rabboccato con una piccola quantità dello stesso e l’aggiunta di zucchero nei vini sarà quasi zero. Al contrario, potremmo voler completare lo stile con un ultimo tocco o voler dare alcune sensazioni particolari a chi berrà il nostro vino. In questo caso, l’aggiunta potrà avvenire con vini di annate differenti e il dosaggio di zucchero potrebbe cambiare sensibilmente. Ma ricordiamo brevemente in cosa consiste il metodo classico, ci aiuterà a comprendere meglio tutto il resto.

Franciacorta dark

Il metodo Classico

Il Metodo Classico, davvero “moolto” in sintesi, è un sistema di spumantizzazione che prevede la rifermentazione di un vino base, prodotto solitamente con vitigni non aromatici (es. Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero), condotta in bottiglia e seguita da un periodo più o meno lungo di affinamento sui lieviti nella medesima bottiglia.

L’affinamento può variare da alcuni mesi fino a tre anni o più. Il residuo zuccherino viene determinato con l’aggiunta di una soluzione zuccherina (liqueur d’expedition) dopo la separazione dello spumante dalle fecce di rifermentazione (sboccatura) e prima della tappatura finale. Generalmente, in modo da avere uno stile riproducibile nel tempo, vengono utilizzati vini base di diverse annate e con un diverso percorso di maturazione (acciaio, legno etc.) dando vita a quella che viene definita la cuvée. Nel caso i vini provengano tutti dalla stessa annata, lo spumante viene definito “millesimato”, dove per millesimo si intende l’annata di vendemmia delle uve. Uno spumante prodotto da sole uve bianche viene definito “Blanc de blancs”, mentre se è ottenuto da sole uve nere vinificate in bianco, “Blanc de noirs”.

Lo zucchero nei vini

Veniamo dunque a parlare di zucchero nei vini. A seconda della quantità che rimane nello spumante questo viene classificato come: Pas-dosé o Brut-nature, Extra brut, Brut, Extra-dry, Dry, Demi sec, Doux (dolce), in una scala da 0 a 50 g/l o più.  Questi stessi termini possono indurre in inganno. Ritengo pertanto utile un breve ripasso, passando dai vini più secchi, quelli con minore tenore zuccherino, a quelli più morbidi e dolci.

Con uno zucchero nei vini inferiore ai 3 grammi litro, troviamo i Brut nature, Pas Dosé, Dosaggio Zero, Brut Zero, Brut natural. Sono vini che non hanno avuto addizioni di zucchero dopo la presa di spuma e al momento della sboccatura il livello viene ristabilito solo aggiungendo altro vino delle stesse caratteristiche. E non la liqueur d’expedition.

A salire, con uno zucchero compreso tra 0 e 6 grammi di zucchero troviamo gli Extra Brut. A metà e compongono larga parte della produzione di metodo classico, con una notevole variazione  degli zuccheri sono i Brut, che devono presentare comunque un livello zuccherino inferiore ai 12 grammi litro. C’è Brut e Brut: ce ne sono alcuni che hanno un dosaggio quasi da Extra Brut e quelli con un dosaggio notevolmente superiore ai sei grammi, spesso tuttavia staziona nella fascia tra 7 e 9.

Troviamo poi, ma sono prodotti marginali tra i metodo classico, gli extra dry ed extra sec, con una quota di zuccheri variante da 12 a 17 grammi litro. A salire i dry, sec, o asciutto, con percentuali varianti da 17 a 32 grammi litro, quindi con zuccheri tra 32 e 50 grammi litro troviamo i demi-sec, medium dry e abboccati e infine con una percentuale di zucchero superiore ai 50 grammi litro troviamo i doux, ovvero i dolci

Come vedete sull’argomento zucchero nei vini ce n’è davvero per tutti i gusti. A mio avviso precludersi qualche assaggio solo perché può avere un livello più o meno alto di zuccheri non ha molto senso, anche perchè acidità e sapidità possono tranquillamente mitigare la sensazione di dolce e contribuire ad un ottimo equilibrio. Voi che ne pensate, siete assaggiatori o puristi del Pas-dosè ?

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